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情寄家乡凤眼油

作者: 潘惠楼
发布时间:2015-09-09 11:29:27 信息来源:《北京地方志》2015年 第2期 

    京西物产丰富,很多植物的果实都含有食用油成分。除去芝麻、花生、葵花籽等油料作物外,很多树木的果实也用于榨油,如核桃、杏仁、花椒等。许多人撰文介绍核桃、杏仁、花椒的榨油方法,但至今为止,我没有发现任何关于制作凤眼油的记载。

    何谓凤眼油?就是以臭椿树树籽为原料制作的食用油。臭椿树的树籽成熟后,带着荚壳,其形状、大小如同凤凰的眼睛,故称其为凤眼,用臭椿树树籽制成的油也就被称为凤眼油。这种油色泽金黄、香气芬芳,风味独特,是拌凉菜很好的调味品。世界上没有凤凰,人们创造凤凰这种神鸟的图腾时,凤凰的眼睛是以鸟眼、鸡眼为原型臆想加工而成的。臭椿树的树籽与鸟眼、鸡眼的形状、大小相似,但将臭椿树籽用凤凰的眼睛形容,就显得更形象生动,也更有美感。臭椿树的树籽在京西还有一个土名,称为“臭姑姑”。如果以臭椿树籽的土名臭姑姑命名其树籽做成的食用油,不但词不达意,香臭不分,也是对这种珍品的亵渎。而以其树籽形状命名为凤眼油,确实显得文雅又耐人寻味,这可能也是对事物命名的学问。椿树有两种,其中之一为香椿树,会散发一种浓郁的香气,其叶、梗是人们喜爱的食物。另一种则是臭椿树,也会散发轻微的异味,但并不是臭味。为了将两种椿树分开,人们将两种树以香臭区分,这实在委屈了臭椿树。

    制作凤眼油的过程,与制作杏仁油、花椒油的方法、步骤基本相似,都有碾压、熬煮、提炼的工序,但臭椿树籽含油率低、原料收取困难、有毒成分多,比制作杏仁油、花椒油的工序要复杂,劳动强度也更大。

    收取制作凤眼油的原料,要在秋后进行。此时的臭椿树籽成熟了,成为干的荚果挂在树上,但树籽没有从荚中分离,这是采集树籽的最好时机。采集树籽时,用长长的铁钩子,将树上一簇簇带荚的树籽连毛枝一起掰下,装入麻袋或篓子。臭椿树是一种高大的乔木,一般生长在山坡上、地堰边,尽管铁钩子很长,有时也钩不到树籽,还要爬到树上去。臭椿树的枝干比较稀疏松脆,在树上极易踩空或踩断树枝。所以,爬到臭椿树上采树籽是一项强体力的危险劳动,还需要有一定的技巧。

    采集的一簇簇树籽,先要清理,去除枝杈和荚皮。方法是生起一堆柴火,用一尺多长的铁勾子将一簇簇的树籽挑起,放在火上晃动烧燎,引燃后在石板上摔打,随着劈里啪拉的声响,树籽从荚中分离脱落。落在石板上的树籽,伴着烧焦的木炭和荚皮,黑糊糊的,要用簸箕簸出杂物,再将留下的树籽清洗干净。此道工序要注意的是,在用火烧燎树籽时,掌握好火候,既要烧焦连结树籽的枝杈和包着籽种的荚皮,又不能让籽种掉落在火堆里。

    树籽清洁干净后,不必晾干,就可以用石碾碾压破碎了。树籽黏性很大,极容易粘在碾盘上,而且很结实,要用铲子不断地翻铲,还要适当地加水滋润树籽,减少树籽的黏度。树籽被碾压粉碎后,要加水像揣面一样揣,把树籽面揣成饼状。加水要一点点地加,如果一次加水过多,树籽面就会脱水,不出油。加水适宜,手与树籽面饼及面盆相互不沾。做好的树籽面饼,顺序贴在面盆内壁上,放在太阳下暴晒。如果阳光充足,十几分钟后,籽饼上就会有水和油珠渗出,慢慢流到盆底。但仅依靠阳光晒出油不会太多,还需要对籽饼熬煮提炼。而且依靠太阳晒比较被动,万一阴天或阳光不足时,揣好的树籽饼是晒不出油的,放得时间超过两三天后,树籽饼就会变质也出不了油。

    熬煮提炼,是利用水重油轻的原理。将树籽饼用纱布包好,放入开水锅中,用长把勺子不断搅动,防止树籽粘锅。水开后,还要用勺子不断舀锅里水往起扬,让水中的油烟飘出。一会儿,就可以看到,水面浮起白色的油花,然后用勺子将油花盛出,放在碗里。由于采取的是以水托油方法,熬煮时,消耗水分很多,要不断往锅里加水。一般熬煮一次树籽,至少要往锅里兑水七八次,熬煮一个小时,直到熬不出油为止。用勺子从锅中盛出的浮油,虽然脱离了籽种,但不是纯净油,还是油和水的混合体,还需要进行第二次熬煮,进行油水分离。把水熬干后,留下的才是凤眼油,原来白色的油花也变成了金黄色,泛出浓郁的芳香。

    必须注意的是,虽然凤眼油食用可口、风味独特、有益健康,但制作的原料臭椿树籽却有强烈的毒性,误食后有毙命危险。凡在制作凤眼油过程中使用的器皿都要消毒。碾压过臭椿树树籽的碾子,要碾压一次黄土或草叶等物品,一边碾一边往碾盘上的黄土或草叶上加水,以便黄土或草叶将碾子上的树籽残留物粘出,然后再用清水将碾子刷洗干净,才可以再碾压粮食。据我的母亲说,我姥姥家有一次制作凤眼油,碾子还没清理干净时,有一只狗到碾盘上舔树籽,结果被毒死了。熬煮树籽出油后的残渣,毒性更大,要挖半米以上的土坑深埋,然后压上大石头,防止被猫、狗等动物扒开误食中毒。这种残渣是极好的肥料,尤适用于种植瓜果类植物,结出的瓜果又大又甜。

    制作凤眼油如此麻烦,操心费力,成本真是太高。一般光景,只要能从其他渠道得到油料,谁也不愿做此种得不偿失的事情。在我的一生中,只是随母亲制作过一次凤眼油。那是1962年,我12岁,正是我国处于三年自然灾害时期。我家住在京西煤矿,四周都是农村,山上生长有许多臭椿树。当时家庭每人每月可能是供应一两食油。乡下的大伯家是农民,根本没有油料供应。大伯的大儿子结婚,我家将积攒的全部购油票支援了他们。没油吃,怎么办?母亲才想出了采集臭椿树籽榨油的想法。我们被母亲发动起来,上山采集了几天“臭姑姑”,堆在院子里,有一人高,像座小山。用火燎出树籽后,我们到农村熟人家里借用碾子压。一般人家的碾子我们是不敢借用的,也怕人家不借给我们,因为怕碾子粘上树籽的残留物引起中毒。熬煮树籽时,曾招惹得矿区很多人到我家观看,因他们不知道臭椿树籽能够做出食用油。前后我们忙碌了一个多星期,还真制作出了七瓶凤眼油,大约也就七斤多点。

    虽然这一个星期把我们忙得真够呛,但毕竟做成了凤眼油。在那个生活困难的年代,我们全家都非常高兴。除送给乡下的大伯家一瓶外,我们是很舍不得吃的,只有家里来了客人,才偶尔用上一点,平时只是看看凤眼油的油瓶或闻闻香味。直到三年自然灾害时期过去,我家的凤眼油还有留存,几乎成了家里的纪念物品。我对这次随母亲制作凤眼油的过程留下了深刻的记忆,至今已然50年过去,那上山采集树籽的情景、烧火燎树荚的快乐、用小勺从锅中盛浮油的小心、邻居们到我家观看制作凤眼油的评论,我都记忆犹新。据母亲讲,其实她的一生也只制作过两次凤眼油。上一次是解放前的民国三十二年,家乡闹日本,老百姓缺吃少穿、逃荒要饭,母亲跟随姥姥制作过一次凤眼油,并且学会了制作方法。

    现在,我的母亲故去一年多了,制作凤眼油这种高成本,高投入的技艺,在我家可能要失传。我写此文的目的,只是想告诉大家,京西有很多物产,人们为了改变生活质量,有许多资源都是可以利用的。还有就是怀念我逝去的童年生活,怀念我那辛苦一生的母亲。

 

(作者单位:京煤集团)
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